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東北傳統干發酵香腸分離酵母菌的工藝特性及風味形成潛力
檢測樣品：發酵香腸分離酵母菌
檢測項目：工藝特性 風味形成
方案概述：本文對從傳統干發酵香腸中分離的酵母菌株的工藝特性和風味形成潛力進行了評價。共分離46株酵母菌株，并在菌株水平上進行基因分型。
原文：Technological properties and flavour formation potential of yeast strains isolated from traditional dry fermented sausages in Northeast China
摘要：本文對從傳統干發酵香腸中分離的酵母菌株的工藝特性和風味形成潛力進行了評價。共分離46株酵母菌株，并在菌株水平上進行基因分型。篩選出34株菌株，對其工藝性能(耐酸、耐鹽、耐亞硝酸鈉;蛋白水解和脂解活性;以及生物胺的形成能力)。然后是7株(漢斯去baryomyces hansenii HRB2、SH4和HG2;特魯拉氏菌DQ3和HG7;畢赤酵母屬kudriavzevii MDJ1;以玉米假絲酵母(Candida zeylanoides DQ7)和玉米假絲酵母(Candida zeylanoides DQ7)為原料，研究其在發酵香腸模型中的風味形成潛力。在所有模型中共檢測到56種揮發性化合物，其中17種揮發性化合物的氣味活度值(OAV)>1。顯著的結果是接種模型中酸、醇和酯的顯著產量，如乙酸、己酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯和己酸乙酯。在所有菌株中，D. hansenii SH4被認為是最佳的風味產生菌，因為它產生的多種化合物具有最高的OAVs，這與干香腸理想的感官特性有關。
電子鼻分析檢測設備：PEN3 (德國Airsense公司）
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